Divines épices

Entre les fraises de Carpentras et les noix AOP de Grenoble, il y a, sur le marché de l’Estacade, les épices d’Élie Bursztein. Ne passez pas à côté. Acceptez l’invitation : l’infusion qu’il vous offre, gingembre ou safran du moment (les recettes évoluent au fil des semaines) vous embarque quelque part en Inde, à Madagascar ou qui sait dans le Lubéron. Humez, dégustez. Vous êtes déjà loin. À 28 ans, le garçon (bac, CAP d’hôtellerie-restauration en poche, et formé à l'analyse sensorielle auprès de Thiphaine Thibert) a déjà pas mal roulé sa bosse, et surtout son Van en Australie : il y a rencontré son frère d’adoption, Schjin, originaire de la région de Kerala en Inde, second de cuisine.

Dans le berceau des épices, sur la côte de Malabar, les deux frangins sont allés sourcer chez des petits producteurs et dans des coopératives, des pépites : celles qui en ces temps immobiles, transportent à l’autre bout du monde. « On a travaillé pendant trois ans », confie Élie Bursztein qui depuis à peine un mois, tend sa bâche Fin Gourmets – nom de sa jeune entreprise iséroise – sur les marchés isérois et déploie tel un magicien dans ses casiers en bois que lui a fabriqué son beau-père, près de 40 épices et assemblages (qu’il élabore chaque semaine) tout droit venus, par bateau, de son Kerala. Chacun(e) à l’abri dans une boîte métallique hermétique, pour conserver les arômes, les notes boisées, citronnées... parfums sensuels qui émoustillent et créent l’extra-ordinaire. Schjiin qui est resté sur place à Cochin, assure le relais et pendant ce temps, Élie surprend ! Avec son massala à lui qui a le goût des autres et de la gastronomie…

Celui qui tout gosse demandait à ses parents « et il y a quoi dans ce plat ? je veux deviner » vous raconte les graines de nigelle, de cardamome (sa préférée avec laquelle il parfume délicatement le riz), la belle cannelle et la Cinnanom venum en particulier qui se prête à toutes les plats à base de pomme (de terre aussi) et une fois torréfiée avec des graines de cumin et une compotée d’oignons caramélisés, crée un savoureux massala. Chez Élie, chaque casier est un voyage culinaire. De la terre indienne à l’assiette grenobloise. On plonge (le nez) dans celui de droite. Surgit le macis, cette fine membrane de la noix de muscade, chaude et envoûtante. À gauche, des graines de moutarde noire ou jaune ; le sel minéral d’Anda Pradesh (Nord-Est de l’Inde) aux allures de petit caillou rosé. De l’amchur aussi, mangue verte déshydratée aux notes acidulées que l’on incorpore râpée dans une marinade, une pâtisserie ou un chutney. Lorsqu'il vous parle du péricarpe, vous écarquillez les yeux. Le péri quoi ? « Il s’agit de la fine paroi qui enveloppe le poivre blanc et qui explique pourquoi, après l’avoir ôtée, celui-ci est moins piquant que le noir et s’accorde à merveille sur une poelée de légumes ou une volaille." .

Dans cet autre casier, des lianes imaginaires semblent apparaître d’un paysage lointain. Ce sont les poivriers qui poussent et changent de couleur selon leur degré de maturité. Quand le poivre noir est presque mûr, on le fait sécher au soleil, il noircit. Il y a le Tellichéry, brun et un peu fripé, le poivre à queue qui lui vient de Madagascar et, tout comme la vanille, est cultivé dans une petite exploitation, celle d’une amie nommée Espérance. Au rayon des herbes aromatiques, origan, thym, sarriette viennent du Lubéron, cueillis par Éric un ami québécois. "Derrière chaque épice, herbe, écorce, fruit, il y a un visage, une rencontre", dit Élie. Et de l’inspiration à foison...