D'amour et de panettone

Si Raphaël Jubert n’est pas tombé dans le panettone quand il était petit, il s’est sacrément rattrapé ! Un CAP boulangerie à 17 ans, un penchant pour les choses authentiques et naturelles, un papa reconverti à la boulange biologique (en rachetant Le Pain de Saint-Hugon) lui avaient déjà donné, c’est vrai, pas mal de grain à moudre. C’était sans compter sur la lecture (appétissante) de Panettone et viennoiserie au levain signé Thomas Teffri-Chambelland où il redécouvre l’art de ce gâteau de Noël milanais en forme de dôme — toutefois hyper technique à réaliser ! Ni une ni deux, il part se former à Paris auprès du maître-pâtissier Christophe Louie, effectue moult essais, bataille jusqu’à trouver sa recette. Gagné et plus que gagné. À Crolles, au Pain de Saint-Hugon, Raphaël Jubert étonne avec ses panettoni d’une grande délicatesse qui lui ont valu le titre, et ce n’est pas rien, de vice-champion de France de panettone, remis le 16 octobre octobre dernier à Paris par l’association Gaudry et ses Ami(e)s (1). Le secret de son gâteau sacré ? « Le panettone comme tous les produits au levain demande une grosse sensibilité du boulanger (à son levain). Il faut donner beaucoup de soi. Un beau panettone ne sort pas si tu n’es pas dedans", explique le jeune boulanger.

Trois jours sont nécessaires pour fabriquer un panettone. « J’ensemence ma première pâte avec du levain-mère que j’ai rafraîchi trois fois, je lui accorde ensuite douze heures de repos à 26° et de cette pâte j’extraie un petit témoin pour vérifier qu’elle pousse bien », vous raconte-t-il tout de go. Quelques heures plus tard, il vous a même envoyé une photo pour vous montrer que la pâte a triplé de volume ! Et ce n’est pas fini. Il lui faudra pétrir et repétrir la pâte, ce qui lui donnera une belle structure et un réseau de gluten impeccable, la nourrir avec farine, jaunes d’œuf, sucre, sel et beurre, fruits confits et raisins (Raphaël ajoute même du miel), bien la masser avant de la diviser en pâtons et les bouler — autrement dit les façonner. Et c’est reparti dans la chambre de pousse ! Après quoi l'artisan les glisse 45 minutes au four : "Je les cuis juste ce qu’il faut pour avoir une température à cœur". Une fois les gâteaux sortis du four, l’artisan les pique, les retourne pour qu'ils ne s’affaissent surtout pas et là, le panettone reste comme une chauve-souris la tête en bas, entre 8 à 12 heures. D’où ce dôme incroyable, cette couleur brune, cette texture fondante comme un nuage, cette mie aérée qui fleure bon les oranges et les cédrats confits que Raphaël choisit à deux pas de sa boulangerie, chez Confi-fruits. Un plaisir longue durée (les panetonni se conservent trois mois) à savourer, conseil de vice-champion, "délicatement tiédi à 20-25° avec un petit peu de crème anglaise". Un voyage des pupilles et des papilles...  

(1) constituée de François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Ilaria Brunetti, Anna Maréchal et Stéphane Solier.