Rentrée. Pas de vague à l'âme avec le coco de Paimpol

En Bretagne, on ne plaisante pas avec le coco de Paimpol ! Ce cousin blanc du haricot vert qui, en bouche, dévoile des notes subtiles de noisette et de châtaigne, est cultivé depuis bientôt un siècle dans les Côtes-d'Armor. "En 1926, un marin l'a rapporté d'Argentine, ce haricot demi-sec s'est d'abord installé de façon confidentielle dans les jardins ruraux, puis s'est progressivement développé pour atteindre, à présent, 750 hectares cultivés par 200 producteurs", explique le président du Syndicat de défense du coco de Paimpol, Hubert Jacob, joint par téléphone avant l'arrivage (inédit) de 5 tonnes de cette belle légumineuse à Villard-de-Lans où une fête lui est consacrée, ce week-end.

Septembre, mois du coco ? La date n'est pas choisie par hasard pour savourer ce trésor de saison et de santé. À Paimpol où le haricot est protégé par une AOP depuis 1998 - la première décernée en France à un légume frais, la lentille du Puy, légume sec, fut quant à elle AOP en 1996 -, la récolte s'effectue de la mi-août à la fin septembre voire octobre selon les années. Après avoir fait sortir de terre le pied entier, le coco de Paimpol est plumé. Les gousses sont ôtées à la main, une par une, par 1 200 ouvriers appelés "plumeurs". "Aussitôt récolté, le coco, refroidi à 4 degrés afin de préserver la qualité de ses arômes, est immédiatement expédié partout en France par transport réfrigéré", précise Hubert Jacob, lui-même producteur paimpolais de père en fils depuis quatre générations.

Dans quelques heures, le coco arrivera donc dans toute sa fraîcheur à Villard-de-Lans : la bonne idée est signée d'un passionné de gastronomie, Claude Ruel qui, depuis dix ans, soutenu par des chefs étoilés, MOF et sa fidèle équipe de Cuisine et Passion, fait chavirer le Vercors avec la Fête de la coquille Saint-Jacques (25 000 visiteurs/an) et ses accords terre et mer ! Plus discret que la reine des coquillages, le coco de Paimpol pourrait bien connaître un regain de popularité – déjà amorcé par la redécouverte des produits de terroir, des légumineuses, et les regards des chefs séduits par le fondant de son amande, la finesse de sa texture, de ses notes noisettées et son aromatique herbacée, proche du foin. Les accords ? Si le cochon et l'agneau lui vont bien, notre coco français est un pur régal avec des saveurs iodées, poissons et crustacés. À Villard-de-Lans, les chefs isérois (lire ci-dessous) en feront d'ailleurs et en direct, la démonstration : coco et dos de lieu noir bouilli au fenouil, petites crêpes à base de purée de coco avec gravelaax de truite.... A déguster sur place ou à glisser dans son panier. Cerise sur le coco ? Les grains, enveloppés d'un parchemin (le tégument) sont faciles à écosser et, si vous les glissez au congélateur, se conservent magnifiquement bien !